谈饮食 (第2/3页)

调艺术。学习怎样吃法的第一个条件先谈论它。只有在一个社会里的文雅人士，首先考察厨子的卫生，而非寒喧天气，始克发展烹调的艺术。未吃之前，应先热切切盼望着，东西端到面前，先蘸一些尝尝滋味，然后细细咀嚼，即食之后，大家批评着烹调的手法，非如此，不足以充分享受食物。宜教师应可在讲台上大无畏的斥责滋味恶劣的肉排，而学者应可著述专谈烹调术的论文。我们在得到某种食品之前，老早就在想念着它，心上不住地回转着，盼望着，暗中有一种内心的愉快，怀着我们将与一二知友分享的乐趣，因是写三张邀客便条如下：“舍侄自镇江来，以上等清酒为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳。”或则写这样一张：“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣。”每岁末及秋月成钩，风雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即将储钱以待购蟹，选择一古迹名胜地点招二三友人在中秋月下持蟹对酌，或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒，潜思冥想，有如英国人之潜思行摈票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水准。

    ??我们毫无愧色于饕餮。我们有所谓“苏东坡肉”又有“江公豆腐”

    ??在英国“华兹华斯肉排”或“高尔斯华绥炸肉片”将为不可思议。华兹华斯高唱简朴生活与高尚思想，但他竟疏忽了精美食品，特别像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人，具有较重功利主义的哲学思想，曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍羹”这种思想被认为富于诗意，故官吏上表乞退时常引“思吴中羹”一语以为最优雅之辞令。确实，我们的爱恋乡土大半为儿童时代乐趣之回溯。许多美国人，当其远客异国，常追慕故乡的熏腿和甜番薯，但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思，也不会把感想写入诗中。

    ??我们对于吃的郑重，可从许多方面显现出来。任何人翻开红楼梦或其他中国小说，将深深感动于话细的列叙菜单，何者为黛玉之早餐，何者为宝玉的夜点。郑板桥致其介弟的家书中，有赞扬糊粥之语：天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以医姜一小碟，最是暖老温贫之具。暖日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧礁，缩颈而喂之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟呼，嗟呼，吾其长为农夫以没世乎！

    ??中国人的优容食品一如他们的优容女色与生命。没有英国大诗人或著作家肯折节自卑，写一本烹调书，这种著作他们视为文学境域以外的东西，没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身分以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术，另一大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术，此外另有许多短篇散文谈论及此，他的谈论烹调术有如享到，詹姆士（henryjames）的讲英国皇家膳司，用一种专业的智识与庄严态度而著述之。

    ??但是威尔斯（h。g。wells）此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向，可是实际到底不能写，至于傅学多识不逮威尔斯氏者，将更无望了。法曼士（anatolefrance）那样的作家，应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了，例如炸牛肝炒冬菰的妙法，可在他致亲密友人的私函中的发现之；我却很怀疑他是否曾遗留给我们可认为是文学作品的著作。

    ??中国烹饪别于欧洲式者有二个原则。其一、我们吃东西在吃它的组织肌理，它所给予我们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹其味香色三者之至极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行即为其嫩笋所给予我们牙齿一种精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为我们善辨滋味的典型的例证，它既不油腻，却有一种无法以言辞形容的肥美之质。不过，其最重要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类（尤其是猪肉）的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。这是第二个原则，即是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好